quinta-feira, 12 de março de 2009

madeleines

Contam que estes bolinhos teriam sido criados por uma criada de Stanisław Leszczyński (ex rei da Polônia e sogro de Louis XV), o rei em retribuição, deu o nome dela (Madeleine) aos bolinhos. Mas uma história mais detalhada, prefiro deixar com o Sébastian Durand.
Para esta receita, li cerca de 20 receitas de madeleines, e ainda contei com a ajuda de alguns amigos, aproveitando as dicas de todos. No livro "Ducasse de A a Z", o autor descreve as madeleines de forma tão romântica, que eu cismei em querer uma receita que fosse como a que ele descreve, o mais simples possível, sem fermento ou aromatizantes.

madeleines

Madeleines

65g de farinha de trigo
65g de manteiga clarificada*
65g de açúcar
1 ovo e mais uma gema, em temperatura ambiente

Em uma tigela, bata o ovo mais a gema e o açúcar, até que a mistura fique clara e espumosa.
Adicione a farinha peneirada à mistura e mexa com uma espátula. Junte a manteiga e misture. Deixe que a massa repouse por pelo menos 2 horas em um local fresco.
Pré-aqueça o forno a 240°C., unte e enfarinhe a forma de madeleines (batendo bem para retirar o excesso de farinha), coloque a massa num saco de confeitar com bico liso e preencha com a massa os alvéolos da fôrma.
Leve ao forno e passados 5 minutos, reduza a temperatura para 200°C., isto dará às madeleines a tradicional corcova.
Retire do forno quando as madeleines estiverem secas quando espetadas com um palito e quando já estiverem com uma cor dourada.
Solte-as da forma ainda quentes, e deixe que repousem nos alvéolos da fôrma, que deve ser mantida perto do fogão, para que não esfrie muito rápido.
Se desejar, polvilhe-as com açúcar fino.
Para madeleines citronnés, siga o mesmo preparo, adicionando a casca ralada de um limão-siciliano junto ao bater do ovo, da gema e o açúcar.

*Falei sobre como clarificar manteiga no post do molho holandês.

P.S. Antes que me perguntem, a forminha, ganhei de presente de uma amiga minha, Simony, que mora nos Estados Unidos. São difíceis de encontrar aqui no Brasil, mas aqui em São Paulo não é impossível.

14 comentários:

Cucchiaio pieno disse...

Caro Daniel, realmente essas forminhas deram uma forma linda e especial para as madeleines. Por incrivel que pareça aqui na Italia também nao é facil encontrar belas formas! Parabéns!

Gourmandise disse...

cansei de procurar aqui no Brasil...só via amazon
bjos

Adri disse...

se vc disser q não pensou em mim qdo publicou a receita ou quando ganhou as forminhas da sua amiga, eu vou achar que é mentira!

Chantal disse...

Dani ....EU TENHO forminhas de Madeleine ...tenho de silicone, comprei na França ...e tenho tb formas de CANNELÉS ...uns bolinho da região de Bordeaux (região onde moram os meus pais). É uma massa entre a das panquecas e dos wafles ...leva rum ...ja te vi dizer que as forminhas de silicone não são maravilhosas ...mas posso te dizer que os meus canelés fazem sucesso !

Anônimo disse...

Daniel, encontrei formas de madeleine na Dragonetti.
Abs,
Daniela Fonseca (dafsp@terra.com.br)

Edvani disse...

Daniel,

Você não precisa colocar a massa num saquinho de confeitar. Basta colocar as colheradas, preenchendo assim metade da conchinha que as madeleinas se formam numa boa ;)
Se você utilizar um pouco de fermento em pó, não precisa esperar 2 horas! Eu adiciono raspinhas de limão, abacaxi cristalizado em pedacinhos e uvas secas. Fica uma delícia e que perfume!
Eis uma das minhas receitinhas prediletas:
http://www.marmiton.org/recettes/recette.cfm?num_recette=19756

Parabéns pelas suas fotos. Elas são dignas de um book ;). Você é muito talentoso!!!

Vera disse...

Lindo,leve e romântico como vc!!!!!!

clau disse...

A massa desta tortinha é muito delicada e nunca me veio satisfatoria...
E estas forminhas se acham muito por aqui, principalmente em silicona, tipo bandeja com 6 unidades.
Mas eu terminei por preferir comprar as de muffins,mm. rss.
Bjs!

Marisa Ono disse...

As forminhas de metal são fáceis de achar na Paula Souza. Só que a maioria dos lojistas não conhece pelo nome de madeleines. Pergunte sobre forminha de concha.
E eu prefiro as formas de metal. As de silicone são bonitas, mas são péssimas condutoras de calor. Usei as minhas uma vez só e joguei fora, irritada com o tom desbotado e manchas esbranquiçadas.

marilia disse...

oi! Seu "tea break" com madeleines e chá é très chic! A receita de madeleines é realmente simples e me deu uma vontade imensa de fazê-la. Será que eu posso fazer sem as forminhas? abraços :)

Marina Mott disse...

Caro Daniel:

Boa noite. Nem sei bem como vim parar aqui... Adorei seu blog, e, minha intromissão é prá te falar que na BarraDoce (Av dos Eucaliptos, em Moema - www.barradoce.com.br) encontram-se formas para madeleines (sei que eles têm de silicone, eu comprei a minha lá e é ótima!).
Sei que você já tem a sua, mas, como você gosta das artes da cozinha, vale dar uma olhada na loja.
Também adoro cozinha e ando trabalhando com isso agora (estou me especializando nos macarons), tentando sair das garras da advocacia, minha profissão até esses dias.
Se tiver interesse, dê uma olhada no meu blog e me dê sua opinião(www.marinamott.blogspot.com - é singelo e bem recente), estou começando.
Fica um abraço e os parabéns pelo seu bom gosto!

Marina Mott

Marina Mott disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Marina Mott disse...

Daniel:
Foi gentil sua visita ao meu blog, obrigada!
Quanto aos macarons, te digo: fiquei uma semana inteira (literalmente), fazendo macarons todos os dias e jogando um monte fora...até pegar o jeito. Quando resolver fazer, se quiser, fale comigo que te dou as dicas.
Abraços

Chazinho disse...

Madeleines...elas me lembram as que meu amigo Chef faz, foram as primeiras que provei.O legal foi a estória que me contou das madeleines citadas por Proust.Coragem pra comer não faltou nem um pouco, o duro é ler todos os volumes da obra (ainda hei de conseguir).